Algo de Historia
Habría que remontarse a los tiempos de los fenicios para comenzar un relato histórico de la gastronomía en Tarifa. Aquí se encontraron estos pueblos con algunas salinas donde conservar el pescado, sobre todo el atún de nuestras costas, en salazón. Posteriormente, la ocupación romana trajo novedades a los tarifeños, se trata del "garum" una salsa que se elaboraba en los grandes estanques de Baelo Claudia (Vease Alrededores) , donde se reunían las vísceras del pescado salándolas en abundancia y dejándolas macerar durante un tiempo, hasta que alcanzaban una consistencia semilíquida. Era, al parecer, un manjar caro, empleado sólo en las cocinas pudientes. Con él la gente de Roma acompañaba mucho de sus platos, unas veces como fondo del mismo y otras como guarnición. Pero fueron los árabes los que introdujeron los aromas y las especias sobre todo en los pescados
Los Pescados y mariscos. Lo característico de Tarifa son las corrientes del Estrecho que gesta la calidad de las carnes de tres pescados singulares: el sargo, el pargo y el dentón, que aquí conocen con el nombre de urta. La bondad de todos ellos tiene su origen en la batalla permanente contra las corrientes y en una dieta específica de mariscos. Los tres, y sobre todo la urta, son característicos por la tremenda dentadura que exhíben, más propia de un caballo que de un pez.
No se debe olvidar la influencia ejercida por las especies propias de las Marismas del Guadalquivir (Sevilla) y del Coto de Doñana (Huelva),
entre las que los camarones ocupan el lugar más destacado. Las tortillitas de camarones, elaboradas con harina, agua y un picadillo muy fino de cebolla y perejil, junto con los camarones. La masa resultante se fríe en porciones en abundante aceite caliente.
No debemos olvidarnos de un escualo que campa a sus anchas por el estrecho, y que es una estrella en cualquier bar de la zona, el cazón, se guisa en tomate ó amarillo, pero lo más típico es encontrarlo en adobo. El pescado se macera en una mezcla hecha con vinagre, pimentón, ajo, aceite, orégano, perejil y sal, y posteriormente se fríe tras pasarlo por harina. Otro plato típico son las ortiguitas de mar, que fritas en bolas enharinadas están deliciosas.
La Mojama del Atún, muy caro, es la parte central del atún, salada y curada, y de color marrón oscuro. Este alimento viene de muy antiguo y se presenta en lonchas muy parecidas al jamón serrano.
En el apartado de mariscos, además de las gambas y langostinos, comunes a toda la costa gaditana, hay que citar los ostiones y erizos. Los ostiones son moluscos parecidos a las ostras, aunque más grandes y bastos, mientras que el erizo deja un fuerte sabor a mar que, junto a su apariencia poco atractiva, los hace bocado predilecto de una minoría.
Los potajes y guisos. No podíamos terminar sin hablar de estos sustanciosos platos, sobre todo el de tagarninas. Es ésta una verdura extraída de una planta de tallo largo, que suele cocerse con garbanzos y carne de cerdo, además de morcilla, chorizo y tocino. También es tradicional, no sólo de Tarifa, sino de toda la provincia el puchero. Es tan común que los "avíos" se venden sin necesidad de especificarlos. Basta elaborar un caldo a base de agua, garbanzos, puerro, zanahoria, apio, tocino salado, hueso de jamón, espinazo, carne de gallina y jarrete.
De este plato se obtienen otros platos, por ejemplo, el caldo se suele tomar con fideos ó arroz, mientras que los avíos se utilizan posteriormente para preparar un alimento conocido como "ropa vieja". Este, muy tradicional, puede ser cocinado de variadas formas. Unos aderezan la carne con tomate, otros la refríen con cebolla y ajo, le añaden patatas... La Berza es un plato que mezcla numeroso ingredientes y permite variaciones. Es un cocido realizado a fuego lento con garbanzos, tocino, morcilla, manteca de cerdo y fideos de base, aunque cada cual incorpore después otros productos. Todos estos guisos no serían nada sin las famosas carnes "retintas" de las sierras de Tarifa, especies autóctonas, de gran calidad. Aumentado por los numerosos embutidos y chacinas de la zona. Paso obligado de pueblos sabios y original en su forma de cocinar. Forzada por su clima e influida por mar, ha sabido sacar el máximo provecho a un gran surtido de posibilidades.
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